【コラム全二回】「食中毒」発生メカニズムとHACCPへの取り組み 第一回

食中毒

食中毒がおこりやすい季節になってきました。 ただし、食中毒は、菌が大?に増殖した場合に感染し、少?では感染しません。

食中毒菌が増殖する温?帯は10℃?45℃で、特に30℃?37℃においては、あっという間に増殖します。 ?や食肉のサルモネラ菌は、2時間で64倍に、魚介類の腸炎ビブリオ菌は、なんと2時間で4,000倍以上にもなります。

一方、10℃以下や60℃以上で繁殖することは、めったにありません。

すなわち、増殖条件が整えば、菌はものすごいスピードで増殖しますが、逆に条件を外せば、増殖することはありません。

従って、食品物?においても、食中毒対策として、必ず?蔵庫か?凍庫に保管することが、最も需要な手段となります。 そして、さらに、それらの?蔵庫や?凍庫が正常に機能するように予防保全されていることが必要です。

厚生労働?は、2018??中に、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)を導入する予定です。 HACCPは、前半のHA(危害分析)と後半のCCP(重要管?点)に分けられます。 食中毒においては、「食中毒菌が増殖する温?帯は10℃?45℃」が、CCP(重要管?点)になります。

日々の温?管?状態において、このCCPを監視し、その記録を残すことにより、安心安全を証明できることになります。